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白茶不炒不揉，是六大茶類中加工工序最簡單的茶。按鮮葉采摘標準，可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉4個等級。

白毫銀針

一般來說，以大白茶或水仙品種嫩梢的芽頭制成的稱為銀針;以一芽一、二葉制成的稱為白牡丹或水仙白;以銀針采下的嫩梢經“抽針”后，剩下的葉片制成的稱壽眉;以采茶群體種芽葉制成的稱貢眉。

目前市場上不同等級白茶主要以白毫銀針、白牡丹、壽眉三個等級為主。

那么，同時白茶，它們在內含物質方面有哪些差別?在功效方面各自又有哪些專長呢?

中國農業科學院茶葉研究所研究人員分別對白毫銀針、白牡丹、壽眉進行了主要化學成分含量的測定，發現如下結果。

水浸出物不難理解，就是茶葉浸泡出的內含物質，主要是多酚類、氨基酸、咖啡堿等的綜合。因此, 水浸出物含量的多少, 在一定程度上能反應茶葉的品質。

白牡丹

水浸出物含量上，以白牡丹最高，其次是白毫銀針，壽眉最低。

不過，很多研究卻顯示，水浸出物含量最高的是白毫銀針，研究者解釋說這可能是由于茶樣沒有粉碎，加上白毫銀針芽頭肥壯，形態保持的好，才導致水浸出物含量低于白牡丹。

茶多酚是多酚類化合物的統稱，以兒茶素含量居多，是影響茶葉滋味、色澤的重要成分。茶多酚有良好的抗氧化活性，能清除體內自由基，是天然抗氧化劑。

總體來說，白牡丹茶湯中的茶多酚含量明顯高于壽眉，與白毫銀針比較接近。與白毫銀針的茶多酚含量明顯高于壽眉。

通過上面的圖表能看出，白茶茶湯的抗氧化活性主要與兒茶素類化合物總量、總黃酮含量以及有機酸總量具有較大的相關性。

而通過多種方法測定，在三個等級的白茶中，抗氧化能力最強的是白毫銀針，白牡丹與壽眉抗氧化能力沒有明顯差異。

白毫銀針葉底

咖啡堿是中樞神經系統興奮劑，能夠興奮大腦皮層，讓人精神振奮，工作效率和精確度提高，而且能改善血液循環，加速心跳。

咖啡堿的含量與茶葉嫩度有關，茶芽及嫩葉中咖啡堿含量較高，而老葉和莖、梗中的含量較低。因此，白毫銀針、白牡丹咖啡堿含量相差無幾，均比壽眉要高。

氨基酸是負責茶湯鮮甜的重要物質，與茶多酚共同構成茶葉的鮮爽滋味，其中最重要也是含量最豐富的就是茶氨酸。

高級白牡丹

在茶氨酸含量上，以白牡丹為最高，其次是白毫銀針，最后是壽眉。

這是因為，茶樹嫩莖和新葉中氨基酸含量較高，而白毫銀針是單芽，因此白牡丹中的茶氨酸含量高于白毫銀針。壽眉由于葉片粗老，因此茶氨酸和氨基酸總量均較低。

茶氨酸不僅能讓茶湯更鮮爽，也能夠增強記憶力，同時讓多巴胺分泌顯著增加，讓人感到輕松、愉悅。

茶葉中的香氣物質，也是決定茶葉品質的重要因子之一，被吸入人體后，會讓人產生愉悅感，從而調節人的精神狀態。

高級白牡丹

通過對不同等級白茶的分析發現，嫩度適中的白牡丹中香氣物質含量最豐富，這也說明并非白茶鮮葉等級越高，白茶中主要化學品質成分含量越高，白茶品質越好。因此，不宜盲目追求茶葉嫩度。

茶多糖有顯著的降血糖功效，可輔助治療糖尿病。糖尿病在我國古代被稱作熱渴癥，而中醫就有粗老茶治療熱渴癥的記錄。

北京食品營養與人類健康高精尖創新中心及美國康奈爾大學動物科學系相關研究人員通過對糖尿病模型小鼠降血糖作用的研究中發現，白毫銀針、白牡丹、壽眉均能降低小鼠的血糖，但綜合來看，相對粗老的壽眉茶多糖含量最高，在改善糖尿病小鼠病癥方面效果也最為明顯。

總而言之，白毫銀針、白牡丹、壽眉均有抗氧化、抗輻射、美容抗衰老等作用，在抗氧化方面，白毫銀針最為突出;白牡丹茶氨酸及香氣成分含量最高，總體更為協調均衡;在降血糖方面，壽眉的表現最好。



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