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- 發(fā)布時(shí)間：2021-01-06 18:06:38
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茶餅的誕生——從枝頭到杯中，它都經(jīng)歷了什么
白茶不炒不揉，只有萎凋、干燥兩道工序，因良好的口感以及能長(zhǎng)期存儲(chǔ)的優(yōu)點(diǎn)，受到廣泛的歡迎。
白茶有散茶與餅茶兩種形式，相對(duì)于散茶，餅茶更易于存儲(chǔ)，節(jié)省存放空間，避免過(guò)多損耗;另外就是白茶后期轉(zhuǎn)化穩(wěn)定，口感更為醇厚。
那么，白茶茶餅是怎么壓制出來(lái)的，可能很多茶友不清楚，今天我們就來(lái)看看吧~
不管是散茶還是餅茶，首先要采摘鮮葉，把鮮葉按照不同等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)采摘下來(lái)，保持鮮葉的完整，進(jìn)廠后立即攤晾。
其次是萎凋，萎凋是白茶加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序。
目的主要是通過(guò)萎凋，散失鮮葉中的水分，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)水解氧化，增強(qiáng)酶活性，散發(fā)青氣提升茶香。
白茶的萎凋方式主要有日光萎凋、室內(nèi)萎凋以及復(fù)式萎凋。多說(shuō)一句，新工藝白茶是傳統(tǒng)白茶經(jīng)萎凋后，再加一道輕揉的工序。
萎凋完成后，下一步就是烘焙。烘焙主要是定色、穩(wěn)定品質(zhì)，同時(shí)控制水分，使其達(dá)標(biāo)，之后散茶裝箱，餅茶就要進(jìn)入壓餅工序了。具體來(lái)說(shuō)，壓餅可分為7個(gè)步驟。
1.分揀散茶
壓餅前，要對(duì)散茶進(jìn)行分揀。分揀的目的就是挑出散茶中不合格的葉片，比如非茶類夾雜物、厚片、老葉，粗大的茶梗等，以便讓茶餅更潔凈，也有利于壓實(shí)密度。
2.茶葉去末
分揀完成后，下一步是去碎末。
白茶經(jīng)干燥后，干燥度極高，水分極低，搬運(yùn)時(shí)容易斷碎產(chǎn)生茶末，尤其是以前的老白茶壓餅時(shí)可能不太注重這個(gè)步驟，而且有些茶商為了節(jié)省成本，往往也會(huì)跳過(guò)這一步，從而就會(huì)影響茶餅的整潔度還有口感。
3.壓餅前稱重
揀茶去末后，接下來(lái)就是要在壓餅前稱重。一餅白茶的重量大約為300g，不過(guò)在制作時(shí)多少會(huì)有些損耗，所以為了保證足斤足兩，稱重時(shí)都會(huì)多稱一些散茶。
4.茶葉蒸軟
稱重好以后，把量茶筒用布罩住，放在蒸汽機(jī)上，讓茶葉吹水、軟化，從而恢復(fù)彈性和韌性。
這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但是對(duì)于技術(shù)要求卻很高。如果蒸的不夠，茶餅容易破碎，如果蒸過(guò)了，又會(huì)造成白茶內(nèi)含物質(zhì)和香氣流失，影響湯感。
5、包揉
把蒸軟后的茶葉放入布袋里，用雙手將布袋進(jìn)行旋轉(zhuǎn)、團(tuán)揉，在受力作用下，白茶葉片逐漸成團(tuán)。
這時(shí)候，茶葉內(nèi)的果膠類物質(zhì)會(huì)逐漸被揉出，將白茶葉片緊緊包裹著，這些物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化時(shí)，會(huì)讓白茶形成濃醇的風(fēng)味。這個(gè)過(guò)程就叫包揉。
6.機(jī)器壓型
壓型就是把蒸好的茶葉包揉好，放在壓餅機(jī)的餅?zāi)＠铮O(shè)定好壓制力度，壓制成型。
壓制的過(guò)程比較考驗(yàn)壓制師傅的功力。如果擠壓太緊，會(huì)破壞茶葉的內(nèi)質(zhì)，后期不容易干燥;如果壓得太松，茶餅比較松散，容易散開，而且不利于后期的存放及轉(zhuǎn)化。
在壓制時(shí)還會(huì)產(chǎn)生一個(gè)現(xiàn)象，就是白茶餅窩處有黑塊，主要是壓制時(shí)窩心受壓較大，并不是做舊。不過(guò)現(xiàn)在隨著壓制工藝的改進(jìn)，這種問(wèn)題已經(jīng)得到了有效的避免。
7.茶餅攤放
白茶餅壓制好以后，要用布包好，放在篩子上攤晾，讓茶餅透氣、去濕、去熱氣，等茶餅晾干一會(huì)兒后，檢查下茶餅松緊度是否合適。
8.烘焙干燥
茶餅晾好后，放進(jìn)烘箱低溫烘干，一般要三四天左右。現(xiàn)在一般都會(huì)用自動(dòng)烘焙機(jī)，但也需要師傅把守，避免機(jī)器出現(xiàn)故障影響茶餅。
在茶餅進(jìn)行干燥時(shí)，最重要的就是讓茶餅達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)含水量，所以要根據(jù)實(shí)際情況掌握茶餅的干燥程度。
這一過(guò)程完成后，接下來(lái)就是靜置、包餅紙，裝箱封存了。
國(guó)標(biāo)GB/T 22291-2017中規(guī)定，白茶的含水量要在8.5%以內(nèi)。為了白茶能更好的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，一般都會(huì)把白茶的含水率控制在6%左右。因此壓餅時(shí)間通常選擇在季節(jié)較干的夏秋兩季，此時(shí)空氣濕度低，環(huán)境干燥，茶餅干的比較快，而且里外均勻，有利于后期轉(zhuǎn)化。
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