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【資料圖】

曬青

總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15~20%左右為宜(即10斤鮮葉經曬青后重量在8.5至8斤左右).曬青標準以頂芽下第二片葉葉色變為暗綠、有光澤，葉片微向后卷為度。曬青程度應根據鮮葉嫩度、產茶季節、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強度、制作過程的可連續程度等靈活掌握，以便發揮此工藝的最佳水準，提高成茶的質量檔次。曬青在室外當陽處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好；整個曬青過程需輕手翻動2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應重些，在氣溫較高、光照強烈或不能保持制作連續性(時間不充分)情況下則不能重曬，強光照(中午)或高溫條件下曬青應分次進行，每次曬青時間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時不宜進行曬青。曬青時間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個季節，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應立即停止曬青，移至室內攤放2至3小時后，待再顯花香時則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。

攤放做青

青葉移室內1至2小時后即可進行做青。做青手法是兩手伸開，掌心向上，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開，葉邊受到摩擦。或兩緊握篩沿，前后左右輕輕抖動，使葉子在篩內互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經常交叉使用。一般須經3至5次做青后才進行殺青，高香一般做青次數超過5次，此工序耗時在4至10小時這間。做青分為促活與呈香兩個階段，前一階段須經2至3次做青，耗時2至3小時，后一階段在3小時以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青次數逐次增多；攤放間隔時間逐步拉長。在具體操作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應適度調整做青及攤入間隔時間。第一次做青次數來回2至3次，以后每次做青次數逐倍增加。每次做青間隔時間逐步延長，即第一次做青后攤放1小時才進入第二次做青，則第二次做青后須攤放1小時以上則做青難以達到理想效果。做青前一階段主要是促使鮮葉內水分的重新均勻分布，去除部分青味。使葉色堅挺呈活氣(即與剛曬青時一樣)，利于做青均勻.在進入第三次做青后鮮葉呈青辣味，第四次做青后顯青辣帶花香，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進入下一工序，也可再做一次青才進入一工序。若出現花香帶甜味的情況應及時轉入下一工序。若做青葉變為純味則為做青過度或間隔進間過長成茶不具花香。

殺青

殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚，揚悶結合”。鍋溫以能斷續聽到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。