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- 發(fā)布時(shí)間：2022-06-30 15:37:28
- 來(lái)源：茶葉網(wǎng)
世界快播：茶類(lèi)中的“硬骨頭”
【資料圖】
17世紀(jì)后葉福建正山小種紅茶進(jìn)入歐洲，驚艷了歐洲，讓歐洲上層貴族對(duì)中國(guó)茶葉贊嘆不已。因其外形黢黑，故而稱其為“Bricktea”。十九世紀(jì)末，湖南等地所產(chǎn)黑茶開(kāi)始被歐美知曉，一時(shí)不知如何翻譯為好，最后竟以“Darktea”稱呼之。此翻譯方式有貶低黑茶之嫌。不少茶學(xué)專家認(rèn)為應(yīng)參照烏龍茶直譯方式稱之為“Hecha”或是“Pressedtea”(緊壓茶)。
安化黑茶品類(lèi)大多為緊壓茶，其中尤以黑、花磚茶密度為最。據(jù)測(cè)定，花卷千兩茶密度一般為0.85--0.90之間，而黑磚茶密度在1.20或以上。作為茶類(lèi)中的“硬骨頭”，從彭先澤1940年研制成功黑磚茶算起，她的誕生還不到80年，只能算算是茶中“新”人。
據(jù)《湖南黑茶》(蔡正安著)篇幅中描述，1937年，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，體積龐大的黑茶(初成品)受運(yùn)輸條件的影響而大為減少，從而引起民國(guó)政府的高度重視。敦促湖南地方政府著力解決這一問(wèn)題。另一靠譜說(shuō)法是當(dāng)時(shí)趙李橋生產(chǎn)的青磚(生產(chǎn)磚茶歷史比安化早)供俄產(chǎn)能不足，抗日期間為更多換取外匯支持，令湖南方面仿青磚壓制方式加工堪合俄銷(xiāo)之磚茶。1939年5月，彭先澤先生開(kāi)始嘗試黑茶磚(即現(xiàn)在的黑磚茶)研制，幾經(jīng)改進(jìn)，于1940年獲得成功。
傳統(tǒng)黑磚是以三級(jí)黑毛茶原料為主，拼入部分四級(jí)料，含梗量不超過(guò)18%，以前黑磚茶原料分“灑面”和“包心”，1976年后簡(jiǎn)化了工藝，將灑面和包心料混合壓制。現(xiàn)在不少?gòu)S家已將傳統(tǒng)黑磚茶原料提高到二級(jí)甚至更高，比如行業(yè)內(nèi)黑磚茶壓制比較有名的茶廠出廠的黑磚茶基本為二級(jí)料。早期黑磚茶磚面上有“黑茶磚”字樣，下方有“湖南安化”字樣，中間有五角星。其中最有故事的是“八字磚”(湖南省磚茶廠壓制)其字體凸顯，西北當(dāng)?shù)胤Q鼓字名牌安化黑磚。黑磚茶經(jīng)過(guò)毛茶拼配、原料篩制、凈茶拼配、壓制后干燥，最后包裝等加工工序。壓制時(shí)在保證磚面平整的情況下松壓為上，有利于后期轉(zhuǎn)化，葉底完整，浸出物析出。干燥時(shí)控溫是關(guān)鍵，始溫為28度，每天升溫2度，最高不超過(guò)65度。19天后含水量下降至14%左右時(shí)便可出烘房，南部需增加10天左右才出烘房，控水率11%以下。
黑磚茶密度在茶中為最，作為后發(fā)酵茶中的一個(gè)品種，其飲用口感愈陳愈醇，與發(fā)酵食品中的紅酒一樣。黑磚茶因?yàn)榫o壓磚體內(nèi)形成了一個(gè)相對(duì)密閉的無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境，在存放過(guò)程中，無(wú)氧與有氧生物化學(xué)變化交錯(cuò)進(jìn)行，因而滋味變化無(wú)窮。新出廠的黑磚茶多少帶點(diǎn)黑毛茶初制時(shí)的渥堆酸味與傳統(tǒng)七星灶烘焙產(chǎn)生的松煙味，湯色略濁，微澀。經(jīng)過(guò)3一5年的自然陳化后，在無(wú)氧呼吸與有氧呼吸的共同作用下，黑磚茶外表油光褪色成啞光，色澤由黑潤(rùn)轉(zhuǎn)成黑褐，湯色也由橙黃轉(zhuǎn)為橙紅，滋味也變得醇和甘甜。再經(jīng)5一8年，黑磚茶就如丑小鴨蛻變成小天鵝。除外觀較前期滄桑之外，干茶附上歲月的味道，湯色逐漸紅明透亮，滋味變得柔滑順?biāo)幭恪⒄料恪㈥愊愕乳_(kāi)始呈現(xiàn)。茶氣凸顯，此已達(dá)到最佳品飲期。
《湖南黑茶》作者蔡正安教授說(shuō)過(guò)：黑茶魅力在緊壓。之所以黑磚茶一類(lèi)緊壓茶能展現(xiàn)其獨(dú)特魅力，一是其合理的茶梗配比(成熟度配比)；二是致密的緊壓(50T左右壓制，需考慮茶葉老嫩程度，呈正相關(guān))造成的無(wú)氧發(fā)酵環(huán)境；三是自然緩慢地轉(zhuǎn)變過(guò)程。合理的配比茶梗提高了茶多糖/茶多酚的比例，增加了中后期轉(zhuǎn)化的氧通量(絕對(duì)無(wú)氧化酵中結(jié)合相對(duì)有氧化發(fā)酵)，致密的空間既保留了黑磚茶茶氣，又創(chuàng)造了無(wú)氧發(fā)酵的條件，就像法國(guó)紅酒一樣越陳湯色越紅亮，滋味越醇綿甜滑。比其他黑茶更緩慢的轉(zhuǎn)化特點(diǎn)如文火熬制中藥，慢慢滲透出來(lái)的是精華。慢“熬”雖拉長(zhǎng)了時(shí)光，卻增了幾分滑、香、韻、氣。
黑磚茶相比茯磚雖少了“金花”，但黃茶素含量卻不遜于茯磚茶。茶黃素是茶中“軟黃金”，能有效軟化血管。黑磚茶多酚類(lèi)及氧化物含量較茯磚茶含量高，在減肥袪膩?zhàn)饔蒙弦膊蝗跤谲虼u茶。黑磚茶合理的茶梗比例保證了茶多糖的含量，茶多糖能顯著提高人體免疫能力，能刺激體內(nèi)胰島素的分泌因而調(diào)節(jié)體內(nèi)血糖。據(jù)有關(guān)研究表明，黑、花磚茶與花卷千兩較其他種類(lèi)黑茶更能幫助有效控制尿酸。尤為重要的是老黑磚茶品飲上體驗(yàn)感更強(qiáng)，回甘與順滑度均優(yōu)于茯磚茶。長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)茯磚茶金花營(yíng)銷(xiāo)熱點(diǎn)上的不斷宣傳掩蓋了黑磚的光芒，導(dǎo)致了人們對(duì)黑磚茶的漠視。
與茯磚茶濃濃的菌香不同，黑磚茶茶味更濃；與花卷千兩相比黑磚發(fā)花機(jī)率更小，滋味更醇厚；對(duì)比飲用陳年天尖茶與黑磚茶，黑磚茶茶氣更足，飲用體感更為明顯，更為耐泡耐煮。
黑磚茶前景靚麗，未來(lái)大有可為。目前市場(chǎng)上安化黑茶磚類(lèi)多以茯磚茶為主，尤以一公斤手筑最為常見(jiàn)。同年代的茯磚茶與黑磚茶在品飲上筆者認(rèn)為后者強(qiáng)于前者。這可能是茯磚發(fā)花的原因，提前轉(zhuǎn)化了相當(dāng)部分茶多酚與茶多糖等呈味物質(zhì)。在緊壓度上黑磚大于茯磚，茶氣香氣保留更多。目前存于世面的同年代、同規(guī)格茯磚與黑磚(以九十年代為例)，市價(jià)黑磚明顯高于茯磚，這里有茯磚茶存世量大于黑磚茶的事實(shí)，更有黑磚茶飲用上口感與體感優(yōu)于茯磚茶的原因。黑磚茶這個(gè)“硬骨頭”有靚麗的前景，當(dāng)下黑茶界紛紛跟風(fēng)茯磚茶快銷(xiāo)于市場(chǎng)，試想5年或8年過(guò)后，安化本地純料山頭精制的黑磚進(jìn)入轉(zhuǎn)化窗口期，必將凸顯出迷人的魅力。到那時(shí)再掉頭追逐黑磚茶的腳步恐怕已是望背萬(wàn)里，只嘆春去了！
