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“精茗蘊香、借水而發，無水不可與論茶”。茶葉成長時，少了水的潤澤，茶樹根本無法抽枝發芽。泡茶，要想得到一杯鮮香醇爽的茶湯，水和茶，缺一不可。無論是哪一種沖泡方式。茶葉，都必須完成與水的交流接觸，才能融匯成茶。沖泡時，蓋碗內茶葉與水短暫接觸、一觸即發。煮茶時，陶壺內茶葉與水長時間交融，浸泡甘醇。蒸茶時，茶葉與水蒸氣纏綿，水汽填滿茶葉干枯的葉片，滴潤甘醇。水，本是茶葉中含量最多的物質。因此，萎凋烘干后的茶葉，才能保持著對水的敏感度。重新遇水時，茶葉，才能一身香氣遇水而發，一身滋味落水融湯。馨香和淳和，甘潤和鮮爽，無“水”，不可與論茶。但白茶，卻并不是所有水汽都能接受。在它的一生中，最怕這些“水”。制作時，葉片中多余的水白茶，雖說一生中與“水”離不開。但它萎凋烘干的過程中，不斷剔除的物質，依舊是水。白茶制作時，對水有著嚴格的要求。白茶的含水量，必須控制在8.5%以下，這是國標的嚴格規定。白茶，最怕制作時葉片中多余的水。含水量超標的白茶，外形上有“馬腳”。它的葉片容易發軟，茶梗變韌，毫毛黏膩。若是買回這樣的白茶，必然是含水量超標的白茶。這些茶葉中多余的水分，令白茶畏懼，不是沒有道理的！茶葉中的水分超標，指向一個必然的結果，存不過數月，白茶便容易受潮變質。白茶，本是一種經得起長期儲存的白茶。儲存白茶的過程中，白茶不斷陳化。從新白茶到陳白茶再到老白茶，年年月月，白茶的滋味各有不同。而含水量超標的白茶，同樣在經歷著轉變。剛做好上市的粗制茶，湯稠水滑，香氣不差。但，儲存不過三個月，香氣便會大幅度下降。甚至，到后面，香氣完全消失，草青味明顯，湯水清淡，甚至泛酸。此時的白茶，已然完全不見初識的口感。這樣的問題，可不是儲存的“鍋”，完全是茶葉中的水分在作祟！茶葉中多余的水分，仿佛茶葉的慢性病毒。它在日經月累的儲存過程中，不斷浸泡著原本干燥的茶葉。茶葉的內物質，也隨著水分的更迭而不斷變化。水分溢出，內物質同樣溢出，水分變質，白茶也跟著一樣變質。可見，買茶，切忌這些過早上市，手感不對的白茶！儲存時，空氣中豐沛的水汽白茶，雖然它的終點必然遇水，才能成為一杯好茶。但在儲存的過程中，空氣中豐沛的水分，同樣對白茶有著惡劣影響。一旦白茶的包裝不到位，儲存的空間中水汽過多。白茶品質，必然受到波折！水汽，是扭曲白茶品質的罪魁禍首。品質優秀、干度到位的白茶，吸附性極強。當茶葉接觸到空氣中豐沛的水汽，瞬間，便將這些濕潤濕氣納入葉片中。用不了多久，茶葉8.5%含水量的安全紅線便被打破。白茶從此，開始往受潮霉變的道路發展。此時，茶葉中愈來愈多的水汽，已然超出茶葉的承載范圍。一旦遇光、遇熱，水汽必然會以露珠的形式析出葉片，附著在茶葉上。茶葉，析出的可不僅僅是水分。白茶原本豐厚的內物質，也在這個過程中不斷消散。構成白茶茶湯滋味的水浸出物，構成茶香的芳香醇類物質……這些珍貴的內物質，正隨著露珠一同離開茶葉。受潮的白茶，便好似被“掏空”了身體。豐厚的內物質，在水汽這個“小偷”的手下被偷渡出干燥的葉片。沖泡這些被“掏空”的茶葉——茶湯滋味單薄、寡淡，毫無茶香可言。而若是儲存的時間更長，放任水汽與茶葉的接觸時間更久。被“掏空”的茶葉，開始散發出發酵的氣息。這是白茶受潮霉變的標志。茶葉的內部不再干燥，反而是水汽環繞，茶葉與水汽交織在一起。在這種環境下，茶葉內部迅速升溫，好似“渥堆”茶葉一般。水汽帶來微生物的光臨，也促成了茶葉的不斷發酵。發酵過度，茶葉生酸。再優質的白茶，此時已然回天無力。可見，為了妥當存茶，包裝和儲存環境兩項變量要精準控制。對待白茶，必須以三層包裝為基礎，杜絕高溫、強光、異味、水汽。同時，為其挑選一個陰涼干燥，通風避光的好去處。為白茶避開空氣中豐沛的水汽，來年，才有白茶更驚喜的滋味和茶香。沖泡時，直接從水龍頭接的自來水“活水還須活火烹，自臨釣石汲深清”。古時候的文人墨客，為了泡茶的“好水”，無所不及。而有條件講究更多的皇帝，更是毫不遮掩對“水”的追求。乾隆，每次出巡，命侍從精量各地泉水：“京師玉泉水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘……”水質，對著茶性的激發，作用極大。故而白茶，沖泡時最怕這一種水——來自水龍頭的自來水。水龍頭中的自來水，是自來水處理廠生產出來的符合相應標準的水。它們本來自于水廠的取水泵站。經過水廠的沉淀、消毒、過濾等，工藝流程不可謂不復雜。唯有經過這些步驟，這些水，才能勉強達到供人們生活、生產使用。大部分的自來水消毒，采用的是氯化法。當氯氣溶于水，與水反應生成次氯酸和鹽酸。次氯酸能穿透細胞壁，氧化酶，使其失去活性。對于白茶而言，自來水中各式各樣的化學物質，是一杯茶最大的束縛。品質優秀的白茶，內物質極為豐厚。白茶的水浸出物、芳香醇類物質，尚未轉化為白茶的滋味香氣，就會被自來水干擾。此時，它們與自來水中的化學物質開始發生反應。其中，次氯酸帶走了茶葉中的酶物質，鈣離子與茶葉的細胞壁內成分結合……茶湯的滋味，頓時失去了原本的風采。香氣和滋味，頓時變得更有幽微和怪異。試問，白茶怎能不“怕”自來水？沖泡白茶，即使做不到古時候那般精心挑剔，超市中的純凈水，也是不錯的選擇。讓白茶遇上好水，綻放鮮香醇爽的滋味。白茶怕“水”，怕的是茶葉中多余的水分，怕的是儲存過程中無孔不入的水汽。更怕沖泡時隨意敷衍了事，選擇水龍頭中的自來水耽擱好茶。優質的白茶，在這些“水”下，品質漸漸收縮，失去了應有的芳華。這些不適合的水，優質白茶怎能不“怕”？但遇見好水，避開多余的水汽，白茶從此，有了鮮香醇爽的滋味。好水遇上好茶。當是金風玉露一相逢，勝卻人間無數。
