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采摘標準

金駿眉茶的采摘要求采取新鮮的茶芽，摘取芽頭最鮮嫩的部位。采摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱“開面采”。

所謂“開面采”，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當于第二葉的2/3，大開面新梢頂葉的面積相當于第二葉的面積。

(資料圖片)

采摘季節

不同茶葉按照采摘季節不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地區氣候溫和，雖然茶樹生長時間長，但是一般都不采冬茶的，春茶采摘時節在谷雨前后，夏茶在夏至前后，秋茶在秋分前后，采摘應該遵循“開頭適當早，中間網剛好，后期不粗老”的原則。

日光萎凋

金駿眉利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進棧的活化，這對形成金駿眉茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和余射，攤葉宜均薄，必要時可“二涼二曬”，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉“還陽”。

室內萎凋

將采回的金駿眉鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌情翻動2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”保持新鮮度；二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

搖青發酵

金駿眉茶青通過在搖青機中的摩擦運動 ，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。搖青時間：通過搖、涼反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟，谷稱為“消青”，這達到“綠葉紅鑲邊”。

搖青原則

金駿眉搖青要掌握 “循序漸進“原則 。搖青轉速由小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由軾漸重。搖青“五看“一看品種搖青：葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖。夏暑茶氣溫高，宜輕搖。秋冬茶要求達到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。

總之，搖青要做到是“春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢“。三看氣候搖青：南風天，輕搖，北風天，重搖。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。

看青“三步驟“：

1.摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；

2.看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現紅點；

3.聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。

殺青定型

金駿眉茶青在室內靜置與攪拌，直至草菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師變為發酵已發適中后，即可準備殺青殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。

同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利于揉捻成型及干 燥的處理。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。

揉捻加工

經5-8分鐘的持續揉捻，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出休汁，粘附葉表， 沖光時易溶于水，增濃金駿眉茶湯。揉捻掌握“趁熱，適量，快速、短時“原則 加壓要“輕，重，輕“轉速控制“慢、快、慢。