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福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質量的優劣關鍵在于萎凋。

萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設備和環境條件下，使其水分蒸發、體積縮小、葉質變軟，其酶活性增強，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風量、時間等，關鍵是掌握好水分變化和化學變化的程度……萎凋程度最重是白茶。

【資料圖】

上世紀60年代，福鼎白茶的萎凋方式產生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復式萎凋，轉變為室內加溫萎凋方法，近年來經過福鼎茶人不斷進行技術革新，室內加溫萎凋技術日趨成熟。

品品香茶業與福建農林大學聯合開發的福鼎白茶最大的自動化生產線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產，正因如此，福鼎白茶的年產量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。

萎凋會使得鮮葉葉質變得萎軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強；能促進淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質，多酚類物質也會有不同程度的氧化。

綜上所述，白茶的口感風味、形狀色澤、營養成本都離不開萎凋這個關鍵步驟！

福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內加溫萎凋為主。

復式萎凋就是采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合的方式，這種方式比較復雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時茶葉內含物都發生變化。袁弟順在《中國白茶》中認為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內含成分的變化，從而形成白茶特有的品質。”

“白茶清歡無別事，我在等風也等你”。