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經常喝茶的茶友都知道，評價一款茶的品質好壞，要從茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等方面去品鑒判斷。而決定一款茶品質好壞、是否好喝則主要由兩個因素決定：茶葉的原料和制茶的工藝。

一、茶葉原料

茶葉原料主要由茶樹生長的土壤、海拔高度、茶樹齡所決定。

(資料圖片僅供參考)

1、土壤決定茶葉內含物的成分

茶圣陸羽《茶經》記載：“茶，其地，上者生爛石、中者生櫟壤、下者生黃土。”安化芙蓉山上的冰磧巖就屬于茶樹適合生長的爛石土壤，富含鋅、硒、等人體所緊需的微量元素，茶樹通過蒸騰作用依靠根系吸收冰磧巖土壤中的養分，使得茶葉中富含礦物質。

2、海拔高度影響茶葉生長周期

安化境內的山峰海拔高，常年云霧繚繞。高山云霧出好茶，從地理知識來說，海拔每升高100米，氣溫就會下降0。6℃。最高海拔1428米，山上的溫度比平地要低10度左右；因為溫度越低，茶樹的生長越加緩慢，茶葉生長周期越長，所以其內含物就越豐富，而且高海拔云霧多陽光直射少，茶葉氨基酸含量更高。還有高山生態環境好、空氣質量好、無污染，日夜溫差大、無蟲害，茶葉更加有機健康。

2、茶樹齡影響茶葉內含物的多少

茶樹的年齡越大，生長周期越長，根系在地下越深，吸收土壤養分、礦物質越多，聚集在茶葉中的內含物越豐富，香氣更馥郁，滋味更甘醇。

二、制作工藝

有時候我們喝一款茶，從外形和葉底來看，葉片肥厚完整有光澤，原料好，感覺是款好茶，但喝起來口感、香氣卻讓人有些不滿意，有苦澀或微酸；這就可能是制茶師的工藝出了問題。

制茶的目的就是合理地把茶葉本身的成分轉變為口感更好，香氣更純正、對人體健康更有益的物質。

安化黑茶黑毛茶的制作工藝雖然基本步驟只有殺青、揉捻、渥堆發酵和干燥，但每一步都決定黑茶成品茶品質的好壞。

殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質的酶性氧化；安化黑茶鮮葉一般比較成熟，水分含量較低，如果利用普通炒青可能會導致殺青不均勻不徹底，所以好的制茶師會利用高溫蒸氣殺青，效果更好。

揉捻是使茶葉初步揉成條，且破壞茶葉細胞壁讓茶汁溢附于茶葉表面；一般制茶師也許只能讓黑茶的破壁率達到20%以上，而好的制茶師會讓破壁率達到80%以上，破壁率越高越有利于后期渥堆發酵的轉化變化。

渥堆發酵是黑茶中至關重要的一步，要保證渥堆時茶葉的溫度和濕度，溫度太高會讓茶坯燒壞，濕度太高會讓茶坯起霉；發酵程度也很重要，發酵太重的可能會使茶葉變酸，發酵太輕又會使茶葉青澀味重。

制作工藝的每一步都是對制茶師技術、經驗、耐心的考驗；好的制茶師會熟悉自己的每一批茶，殺青、揉捻、渥堆發酵、干燥每一步他都會運作自如，使茶葉達到它最好的口感。

一款好的安化黑茶取決于原料品質和制作工藝。原料好的茶，如果制茶師技術不過關，可能就是對好原料的一種浪費，成品茶也不會太好。原料不好的茶葉，制茶師技術再高，也無法拯救茶葉中存在的缺點。