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一、采摘標(biāo)準(zhǔn)

(相關(guān)資料圖)

安吉白片茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。白片茶采摘幼嫩、處理精細(xì)。谷雨前后開采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為芽苞和一芽一葉初展，芽葉平均長度2。5厘米以下，通常炒制一公斤高檔白片茶需采六萬個(gè)左右芽葉。

在采摘時(shí)，要求提手采、分朵采、挑選完好的芽葉采，做到不采受凍焦斑芽，不采病蟲危害芽，不采露水葉、雨水葉，不采帶蒂葉。采下的芽葉用篾籮盛放，不準(zhǔn)撳壓，保持芽葉新鮮，及時(shí)運(yùn)到炒制工場，并進(jìn)行“四青”，即篩青、簸青、揀青、然后攤青。篩青和簸青分別在三角眼谷篩和畚斗上進(jìn)行，通過篩、簸達(dá)到篩去老葉片、莖梗、雜質(zhì)，簸去單片和魚葉的目的。揀青是揀剔過大的芽葉，使芽葉大小均勻一致，便于攤青和炒制。攤青目的是蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青氣，促使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生輕微的變化，利于做形和品質(zhì)的形成。適度攤放的芽葉含水量為70～72%。

經(jīng)過4～6小時(shí)的攤放，鮮葉散發(fā)出濃烈的蘭花香味，葉質(zhì)柔軟，說明攤放適度，接著可進(jìn)行手工炒制。

二、炒制工藝

1.殺青

殺青的目的主要是快速鈍化鮮葉中酶的活性，尤其是多酚氧化酶和過

氧化酶的活性。操作方法是用遠(yuǎn)紅外電熱鍋或口徑為0．6米的平鍋炒制，每鍋投葉量為150～200克鮮葉，溫度100℃～160℃，掌握先高后低。每鍋殺青時(shí)間7分鐘左右。殺青的手法采用雙手抓透，轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，十指齊動(dòng)，前期多抓輕透，中期抓透并重，后期抓透帶拋。抓則使鮮葉接觸鍋壁受熱，又不使葉子焚焦，并利于成條：透拋則使芽葉散落，有同等受熱的機(jī)會(huì)，又利于散發(fā)水分和青草氣。當(dāng)手捏殺青葉柔軟，有粘手感，松手有彈性，葉面失去光澤，青草氣消失，茶香揮發(fā)，有較明顯的清香時(shí)，即可起鍋。

2.清風(fēng)壓片

方法是將殺青葉盛入畚斗上下簸揚(yáng)10～15次，或?qū)⑶嗳~攤于小竹匾內(nèi)，用扇子扇風(fēng)，加速熱氣的散發(fā)，促使溫度迅速下降，其主要目的是避免殺青葉變黃，保持殺青葉綠翠的色澤。其次是利用撳壓來代替揉捻，這樣既可使芽葉內(nèi)部一部分細(xì)胞破碎，增加茶湯滋味的濃鮮度，同時(shí)又使條形挺直，略帶扁形，并使白毫保存完好，形成白片外形特有的風(fēng)格，這是白片茶有別于其他名茶的一項(xiàng)重要工藝。

3.初烘

烘籠采用平簾式或錐頂式兩種，用無煙味的木炭火烘焙。殺青葉經(jīng)壓片做形后，隨即連紗布一起抬置于烘籠上，薄攤勤翻，烘至有戳手感時(shí)，即起烘。通過烘焙，一方面散失水分，揮發(fā)香氣：另一方面可固定外形。初烘溫度掌握先高后低，上烘時(shí)，籠面溫度120℃左右。

4.攤涼

把初烘葉置于竹匾中，薄攤30分鐘左右，再堆攏回潮30分鐘左右，目的是使茶葉內(nèi)部水分重新分布均勻，便于復(fù)烘足干。

5.復(fù)烘

復(fù)烘的用具與初烘相同，不同的是投葉量比初烘時(shí)增加，一般每籠500克左右，厚度2厘米左右，溫度比初烘低，一般80℃～100℃。烘翻方法與初烘相同。烘至茶香充分發(fā)揮，手研成末，即可起烘。起烘后，稍經(jīng)攤涼，使熱氣散盡，即可包裝貯藏。復(fù)烘的目的是使其進(jìn)一步散失水分，揮發(fā)香氣，提高品質(zhì)，便于貯藏。安吉白片茶加工已實(shí)行機(jī)械化。