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(資料圖片)

欲尋好茶，先究工藝。如今的歷史名優綠茶在經歷了戰爭與八十年代前數十年的統購統銷脫離市場與文化的特殊歷史時期，其工藝大多已經與過去鼎盛期不同，所以，尋找好的綠茶過程往往就是深究工藝的過程。

眾所周知，瓜片是開面采成熟采，在以嫩采為主的高端綠茶中獨樹一幟。瓜片的開面采是小開面，也就是茶葉生長至一芽三四葉時連芽帶葉一次采下，扳片，取其第二、三片成熟葉片，第一片過嫩，第四片過老。現在瓜片最大的問題在于采摘方式，由過去的扳片采變為樹上留芽采，如若是待芽葉生長適度連芽帶葉一次采下只不過在樹上完成扳片，則與采下再扳片無甚區別，然而現在是只等茶葉有一片達到瓜片大小就開始采最下一片葉子留芽繼續生長，生出一片采一片，直到采到最后一片茶葉，此是芽下茶梗已留至十幾厘米高，十分畸形可笑。正常采法每芽只可取1-2片茶葉，現在的采法每芽可得七八片葉。正常扳片采一位熟練采茶工一日只可采1到2斤葉片，當下的采法一個采茶工一天可采五六十斤葉片。如此嚴重問題業內竟無人提及。這種留芽采看似葉片大小與過去相同，實則并未達到應有的成熟度，且缺芽缺梗采摘，營養物質不全，結構不全，內質單薄單一，可恨可恨。

瓜片工藝原本優勢在于成熟采與拉老火，如今兩者反成為瓜片工藝最大弊病處。拉老火的問題在于普遍火勢過大溫度過高。拉老火的意義等同于最后一道焙茶，正常焙茶時文火慢烘，以炭灰覆火，不可見明火，而瓜片是明火快烘，短時間葉面起霜。巖茶焙茶時100-120度溫度焙30個小時以上才會逐漸起霜，而瓜片只在1小時左右便烘焙出霜，明火快烘工藝因而成為瓜片的傳奇之處。但明火的度的把握十分重要，不可過度求猛求烈，如今瓜片拉老火炭火堆火苗躥至三四十厘米高，火勢猛烈，溫度之高甚于殺青，于理不通。

其他普遍存在的問題還有炒茶用的柴火粗大，易起煙；鍋面傾斜過大。中間制作過程因未親見，不知瓜片工藝是否還會存在其他問題，需待明春茶季再來，才能更加全面了解。但現在全手工的瓜片已較少，大多也已是機器炒制，只在后期人工拉老火。