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- 發布時間：2023-01-01 20:34:57
- 來源：茶葉網
黑茶之祖：雅安藏茶
黑茶【干茶】呈黑褐色【湯色】橙黃或褐色【香型】具有陳香【滋味】醇厚回甘【茶性】溫和【加工】鮮葉—殺青—初揉—渥堆—復揉—干燥【代表茶】雅安藏茶、粽葉茶、苦柚茶、普洱茶、安化黑茶等。
雅安藏茶：
(資料圖)
雅安藏茶是特指雅安出產的藏茶。中國藏茶自唐朝有記錄以來，已是千年古茶。藏茶是少數民族中近六百萬藏族同胞的主要生活飲品，又稱為藏族同胞的民生之茶。
從古到今，按歷史時期和各地風俗不同又稱為大茶、馬茶、烏茶、黑茶、粗茶、南路邊茶、磚茶、條茶、緊壓茶、團茶、邊茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山，當年生成熟茶葉和紅苔，經過特殊工藝精制而成的全發酵茶。藏茶屬于最典型的黑茶，她的顏色呈深褐色，又是全發酵茶。
歷史悠久，因產于雅安，唐宋以來暢銷藏區而得名，自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民族同胞日常生活緊密相關。雅安藏茶在不同的歷史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等，民族同胞有“寧可三日無糧、不可一日無茶”、“一日無茶則滯、三日無茶則病”的深切感悟和體會。
《史記·周本紀》載，公元前1066年，周武王伐紂，“南(四川)八部族貢武王荼(茶)”。《明史·茶法》：太祖朱元璋“詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬。”烏茶即藏茶、邊茶，天全即今雅安市天全縣。《西藏政教鑒附錄》：“茶葉自文成公主入藏地”，即雅安所產龍團、鳳餅茶，貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區。之后，雅安藏茶源源不斷輸入西藏，至今已有1300多年歷史。唐、宋以來，朝廷先后行“茶馬互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治邊”，雅安藏茶迅速發展。《明史·茶法》：宋太祖“設茶馬司于秦、洮、河、雅諸州，自碉門(今天全)、黎(今漢源)、雅(今雨城)抵朵甘、烏思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙寧七年在雅設茶馬司，位于今名山新店，其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。
雅安制作技藝，主要依靠茶號和茶廠的傳統藝人、工匠在加工過程中代代口授心記，近代始有文字記載。雅安藏茶生產明朝以前為分散加工，朝廷統一收購經營。清朝允許民間藏茶貿易，私營藏茶企業增多，到清末，雅安、天全、滎經、名山、邛崍等縣茶號有200多家。清光緒三十二年(1907年)，為抗擊英國侵略，抵制印茶入藏，振興雅安邊茶在藏區的地位，川滇邊務大臣趙爾豐及四川勸業道共同主持，組織雅安、名山、天全、滎經、邛崍五縣茶商集資33.5萬兩白銀，在雅成立官督商辦的“邊茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解體。
生長環境：
雅安市位于四川盆地西緣，成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區，古稱“青衣羌國”，原西康省省會。地理位置東經101度至103度，北緯28度至30度；海拔515.97～5793米；幅員面積152.56萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經、漢源、石棉七縣一區，總人口154萬。受大陸季風氣候和東南暖濕氣流影響，市內以泥巴山為界，北部一區五縣降水豐富，年均1500毫米以上；
日照少，年日照時數僅800～1050小時；空氣濕度大，年均相對濕度達80～83%。有“西蜀漏天”、“雨城”之稱。境內多山，土壤含較多有機物的砂質壤土或砂礫質粘土，表土層深厚，組織松軟，養分豐富，易于排水，適宜茶樹生長。雅安四季分明，夏無酷暑，冬無嚴寒，多雨、多云、多霧，得天獨厚的地理氣候條件，早在西漢年間(公元前53年)當地人吳理真就在蒙山種植茶葉，是人類有文字記載人工植茶最早的地方，是世界茶文明發祥地，茶文化發源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室，“揚子江中水，蒙山頂上茶”家喻戶曉。2001年12月，蒙山茶原產地域產品保護獲國家批準，成為我國第2個獲茶葉原產地產品保護的地區。
雅安資源豐富，具有得天獨厚的自然條件，優良豐富的品種資源，茶樹良種繁育體系健全，茶園建設遍布全市各區縣。
總的來說，自然條件的特點是土層深厚，酸性反應，冬無嚴寒，夏無酷暑，獨特的自然條件極宜發展茶業產業。優越的宜茶自然生態條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優良品質。
雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1、采割。傳統雅安藏茶原料是國內外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。①本山茶：產于雨城區周公山一帶，于每年端午節和白露前后前分兩次留樁3.5厘米采割。②上路茶：產于雨城區大河、嚴橋、中里等山區，每年于大署至立秋之間采割一次，留樁3.5厘米。③橫路茶：產于名山、天全、滎經等縣，多實行粗細兼產，即春季采細茶、大署至立秋前采邊茶。④條茶：是磚茶的主要原料之一，每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶：毛尖、芽細、磚茶的重要原料，清明后，立夏前采收。采收標準為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。
2、原料茶初制分做莊茶和復制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫(50～75℃)發酵的顯著特點。
傳統做莊茶制作有十八道工序。
雅安藏茶
復制做莊茶是將毛莊茶經復制做成做莊茶。復制工藝有蒸、揉、發酵、干燥等。
3、成品茶加工是通過整理、拼配、春包等工序將原料茶制為成品茶。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。
4、原料茶整理。經篩分、風選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質，調整含水量，分質量等級存放等。
5、拼配。按品種要求根據原料茶質量按比例搭配拌和。
6、壓制，又叫春包。通過稱茶(定量)、蒸茶(加溫加濕)、春緊、碼包等工序，將料茶壓緊成為茶磚。
7、包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子，取隔頁、包黃紙、打標簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。
8、檢驗。成品茶經檢驗合格進入成品庫。小垛碼放，促進通風和自然后發酵。
基本特征：
雅安藏茶制作技藝是勞動人民的偉大創造，是中華文明的傳統瑰寶，是中華民族智慧的結晶。
1、發酵：
根據原料、質量的不同，進行渥堆轉色發酵，有的在初制時發酵，有的在復制時發酵。
2、春包：
獨特的壓制工藝，茶磚不能松，也不能太緊，既有利于長途運輸，又有利于雅安藏茶通風干燥、后發酵；
3、后發酵：
從半成品到成品茶直至飲用，在自然干燥過程中茶葉內質都在持續轉化。
4、獨特的包裝工序和外形標志：
春包緊壓的茶磚，冷卻后倒出茶篼子，包黃紙、打標簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。
5、主要產品的感官品質特征：
康磚茶：外形呈圓角長方形，表面平整、緊實，灑面明顯，色澤棕褐。內質香氣純正，湯色紅褐、尚明，滋味純尚濃，葉底棕褐較老。
金尖茶：外形呈圓角長方形，稍緊實，無脫層，色澤棕褐。內質香氣純正，湯色黃紅、尚明，滋味醇和，葉底暗褐老。
康尖茶：外形呈圓角方形，表面平整、緊實，色澤棕褐，內質香氣濃郁純正，湯色紅而透亮，滋味醇和甘爽，葉底棕褐稍老。
6.品質區分：
外形上顏色為深褐色、質地均勻、黑而光亮、香氣純正，無雜味，湯色一出來呈淡黃紅，繼而轉為透紅，隨熱氣上揚，徐香不斷。口感甘甜，不澀不苦，吞咽滑爽，這就是品質純正的藏茶。劣質藏茶或冒牌
藏茶顏色褐而不深，感覺茶質不干凈，有的表面有黑霉、灰霉、氣味有霉臭味，湯色呈豬肝紅，且湯質渾濁，進口霉澀而苦，香氣不純，入口困難。
鑒別：
鑒別藏茶的品質通常需要四大步驟：一看、二聞、三泡、四品。藏茶分散茶與緊壓茶。
一.看形和表外形卷屈緊實，呈條索形或顆粒形，葉片完整、結實、有韌性，手持有重實之感，葉片表面富有光澤，感覺油光亮麗，呈褐黑色，此為好茶。反之，葉片受損、韌性差、感覺很輕、不經風吹、有的呈網狀，表面暗淡無光，均為品質不好。
雅安藏茶-散茶二聞香和霉藏茶有撲鼻的濃香，如果保存得當，可歷經多年而不衰減，所以通常情況下，只要能聞到濃郁的茶香，均可謂之好茶。反之，如果聞不到茶香，并伴有霉味，或其它不純的味道，則不可謂之好茶。三泡紅與透用滾燙的沸水沖泡藏茶時，會溢出琥珀紅的茶湯，由淺而深，隨之一股濃濃茶香會撲鼻而來，茶湯紅是藏茶的基本特征，關鍵是要看茶湯不僅要紅，而且還要透亮，晶瑩剔透之美，純正的藏茶湯帶有玫瑰色。反之，茶湯紅里帶黑的、渾濁的、暗淡的均不算好茶。四品味和香品茶是雙重的，嘴里喝口味，鼻里聞香味，藏茶的味道很難用準確的語言來描述，雖然我們平常說滋味醇和，厚重，甘爽，回甘等，其實難盡其妙，而實際上，味覺系統感受到的，遠比我們描述的要深刻得多，感覺爽爽的，喝了還想喝，愿意接受，樂意接受，就可謂之好茶。反之，喝著有怪味、聞著有異味、嗅覺生排斥、味覺難接受，自然就算不得好茶了。
許多時候，我們往往沒有足夠的時間來完成四大步驟，那我們就認真把前兩步做好，按上述一看二聞的方法，能看到茶葉外形美觀，聞到純正的藏茶濃香，也就八九不離十了。
緊壓茶有金尖、康磚、藏磚、青磚等，均呈磚形，故統稱磚茶。
雅安磚茶品質建立在散茶的基礎上，散茶好，緊壓后才能好，緊壓過程中，首先要使散茶足夠干，再經過蒸氣軟化，壓制成型，這樣的磚茶雖緊壓，但酥松透氣，富有活力，就類似于米花糖。反之，緊壓過死，板結，這種磚茶基本聞不到茶香，久放還容易霉變，這種磚茶就算不得好茶了。
還有另一種緊壓茶，工藝茶餅，其主要作用在于觀賞，因此要求圖案美觀，表面光滑，緊壓就自然緊實得多了。從品茶的角度來看，還是提倡喝上述散茶和磚茶。
