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- 發(fā)布時(shí)間：2023-01-28 10:26:35
- 來(lái)源：茶友網(wǎng)
全球今日訊！大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別
相信很多茶友都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“大葉種”和“小葉種”茶樹(shù)的概念，云南茶樹(shù)的分布以大葉種為主，在全國(guó)也較為出名。簡(jiǎn)單從文字上來(lái)看，我們很容易簡(jiǎn)單的認(rèn)為，大葉種茶比小葉種茶品質(zhì)更好。但，其實(shí)根據(jù)科研工作者的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，大葉種茶的茶多酚、兒茶素含量明顯更高，氨基酸、咖啡堿的含量則不相上下。（參考資料：虞富蓮《云南栽培大葉茶資源的多樣性和優(yōu)質(zhì)性》）所以，可以這么說(shuō)，二者各有優(yōu)勢(shì)，共同構(gòu)成了中國(guó)茶繁星閃爍的夜空。
在茶葉教科書(shū)上，雖然涉及到大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別，但內(nèi)容相對(duì)狹窄，只是在物理性狀與個(gè)別化學(xué)成分上做出提示（見(jiàn)《茶葉化學(xué)》第一章《茶葉物理性狀與化學(xué)成分關(guān)系》）。這可能與茶學(xué)界以綠茶專家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān)。
(相關(guān)資料圖)
其實(shí)，就茶樹(shù)的起源與拓展而言，中小葉種茶樹(shù)都來(lái)源于大葉種，只是異地培育后，茶樹(shù)自身具備適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣髋c氣候特征的適應(yīng)性，加上人為長(zhǎng)期強(qiáng)迫性修剪，最終形成中小葉種。
它與大葉種實(shí)質(zhì)是宗譜關(guān)系，是大葉種家族的一個(gè)支系。當(dāng)世界開(kāi)始承認(rèn)茶樹(shù)的發(fā)源地在云南，云南茶樹(shù)的主體又為大葉種茶樹(shù)時(shí)，這種宗譜關(guān)系實(shí)際已經(jīng)確立。大葉種茶樹(shù)無(wú)疑排在最上端，或稱第一位。
那么，大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)到底有何區(qū)別呢？
喬木與灌木的區(qū)別
喬木是指樹(shù)身高大，由根部發(fā)生獨(dú)立的主干，樹(shù)干和樹(shù)冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒(méi)有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個(gè)枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。
植物學(xué)有一句俗語(yǔ)，即樹(shù)有多高，根有多深。茶樹(shù)根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹(shù)的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營(yíng)養(yǎng)不同。
物理性狀的差別
大葉種葉子角質(zhì)層厚度一般為2μm—4μm，柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1:2。
而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm－8μm左右，柵欄組織含有2—3層細(xì)胞，柵欄組織與海綿組織為1:1。
內(nèi)含物質(zhì)的差別
茶學(xué)教科書(shū)中的觀點(diǎn)認(rèn)為，因?yàn)榇笕~種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類(lèi)脂物質(zhì)較低，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高。
而中小葉種類(lèi)脂物質(zhì)含量較高，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低。類(lèi)脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上，換句話說(shuō)，是香氣表達(dá)比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高、味醇的特點(diǎn)。
但是，又因?yàn)樗喾宇?lèi)物質(zhì)含量少，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點(diǎn)。這其中還有一個(gè)原因，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少。所以，中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。
需要說(shuō)明的是，福建茶區(qū)的樹(shù)種也是中小葉種，但由于加工過(guò)程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類(lèi)物質(zhì)降解，多酚類(lèi)物質(zhì)含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類(lèi)就是烏龍茶系列。
大葉種茶因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物，內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于中小葉種，耐泡程度也相對(duì)較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類(lèi)的茶葉，如普洱茶最具代表性。
需要補(bǔ)充一點(diǎn)是，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有一個(gè)原因（也是一個(gè)非常重要的原因），是云南特有的地理與氣候因素促成。
具體有兩個(gè)方面內(nèi)容：一是大葉種茶樹(shù)喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸含量非常高；
二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷一個(gè)“富積”的過(guò)程，比如說(shuō)像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計(jì)增加，就像加拿大的葡萄經(jīng)過(guò)冬天霜打過(guò)之后格外甜，中國(guó)陜西的柿子經(jīng)過(guò)霜打過(guò)之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。
有一個(gè)錯(cuò)誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學(xué)教科書(shū)存在一個(gè)誤判，認(rèn)為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。
其根據(jù)不是源于對(duì)兩個(gè)樹(shù)種鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對(duì)，而是采用成品茶的化學(xué)比對(duì)，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說(shuō)法。
普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進(jìn)行。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素（更準(zhǔn)確的表述是摧毀葉綠素a）。
綠茶則反其道而行，是終止“酶促反應(yīng)”，是通過(guò)高溫手段將鮮葉中的酶去除（因?yàn)槊冈?5℃以上就失去活性，俗稱“脫酶”），因?yàn)橹挥小懊撁浮辈拍鼙M最大可能保存茶葉中的葉綠素。
因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因?yàn)閮煞N工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹(shù)鮮葉中的葉綠素含量遠(yuǎn)高于中小葉種。
原文刊載《普洱》雜志
作者丨陳杰
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