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黑茶是中國六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調節腸胃等功能而廣受國內外消費者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費者多元化的消費需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級與其所制干茶的外形品質呈負相關，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來飲用安全問題，不利于黑茶的發展。

課題組曾對不同品種綠毛茶原料與黑茶品質的關系展開了研究，在將13個品種的綠毛茶原料進行渥堆發酵后發現，鄂茶10號所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長、滋味甜醇協調，綜合品質優異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號的單芽為實驗材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗方法，進行黑茶渥堆工藝優化，旨在為優質黑茶產品的開發提供理論依據。

(資料圖片僅供參考)

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材料與方法

1、材料與設備

2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號，單芽)購于湖北宣恩縣伍臺昌臣茶業有限公司。

加工設備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測儀器：WSC-S型測色色差計(上海精密科學儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國)和722N型可見分光光度計(上海菁華科技儀器有限公司)。

2、加工方法

試驗設茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進行正交試驗，處理組合見表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設定數值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進行渥堆發酵，每3 d進行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評，以判斷適宜的渥堆時長，最終確定單芽原料渥堆時長為13 d。茶葉渥堆結束進行烘干，初烘溫度105 ℃，時間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復烘，至干茶含水量6%左右。

3、分析方法

參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，單項審評滿分為100，試驗選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨加權，加權評分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計算品質總分。茶葉含水量測定采用120 ℃快速檢測法。理化成分測定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測定，茶多酚含量根據GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測定，游離氨基酸含量根據GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測定，水浸出物含量根據GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測采用有機試劑提取-系統分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計法。

4、數據處理

數據結果表示為mean ± SD，實驗重復三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進行數據分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。

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結果與分析

1、感官審評結果

各茶樣感官審評結果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號和5號，同為93分，渥堆發酵條件對單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號單芽原料較為細嫩，所制干茶的外形緊細，形狀美觀，極差分析顯示3個因素對外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號處理湯色最佳(紅明，93分)，3號處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號和8號處理。在滋味方面，8號處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號處理89分次之。在葉底方面，8號處理得分最高(92分)，之后為5號處理(91.7分)和9號處理(91.5分)。

極差分析(表3)顯示渥堆條件對湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。

2、色差分析

各茶樣干茶的色差參數和極差分析結果如表4和表5所示，不同正交組合條件對干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規律不盡相同。渥堆發酵條件對干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號處理的最低(28.16±0.02)。對于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個處理中，a*值以1號處理最高(3.33±0.24)，9號處理最低(-2.02±0.08)。同時可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號處理最高(23.69±0.10)，1號處理最低(17.79±0.20)。

結合審評數據(表2)可知，9個處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現為棕褐色，其中3號、5號及9號b*/a*值為負值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調占比越大。渥堆發酵條件對單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現先降后升的趨勢，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結果顯示單芽黑茶在渥堆發酵過程中保持茶坯的高含水量和適當降低溫濕度，有利于干茶色澤品質的形成。

不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現先降后升的趨勢。極差分析結果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對茶湯a*值的影響程度表現為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號處理a*值最高(9.37±0.04)，6號處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現先升后降的趨勢。

由表4可知，1、2、3、6號茶湯色澤以紅綠色調為主，其余組以紅黃色調為主。渥堆發酵條件對茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發現，對于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發酵，茶湯色澤較為紅明。

3、理化成分分析

不同正交組合條件對鄂茶10號單芽黑茶主要品質成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號和5號處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號、2號等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質總量的70%~80%。

各處理對兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結果相一致。研究表明，渥堆過程中的濕熱作用會促進酚類物質(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號處理最高，達到0.78±0.01 mg/g，9號處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號處理最高，達到12.97±0.09 mg/g，5號處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發現，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進行。

可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質基礎，它們在黑茶渥堆過程會因微生物作用、酶促反應和非酶促反應含量大幅度降低，通過降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結果可以看出，可溶性糖含量以7號處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應地水浸出物含量以1號處理最高，9號處理最低。

極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。

討論

在中國黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質的關鍵。渥堆是指以茶葉為基質，在濕熱作用和微生物作用下發生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉化等反應，促進茶葉內含物質發生變化，形成黑茶特有品質。研究表明，黑茶渥堆時濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關鍵因素。研究采用正交實驗的方法，對渥堆工藝參數進行優化。一般認為，黑茶渥堆應在高溫高濕條件下進行。有研究表明當曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質形成。試驗同樣發現較高的濕度環境促進了單芽黑茶品質的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質變化較大，渥堆發酵較為充分。值得注意的是，試驗采用的是單芽原料，與傳統粗老原料相比，茶葉經過灑水回軟后，在渥堆過程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產區優質原料渥堆時已得到體現。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進物質的轉化，形成黑茶特有品質。而對于單芽原料渥堆，由于茶堆質地緊密，且葉質細嫩，不同部位渥堆進程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。

黑茶渥堆過程存在的濕熱反應和微生物作用，會引起物質間發生劇烈變化，其風味物質的變化機制一直以來都是研究熱點和難點。研究表明，在黑茶的渥堆過程，主要以茶多酚為主體發生氧化、分解、聚合等一系列反應，生成茶色素、甲基化物質，并與氨基酸、可溶性糖等物質共同影響黑茶的品質。試驗發現9號處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性，渥堆過程中多酚類物質含量的降低有利于黑茶滋味品質的形成。渥堆過程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質參與了黑茶色澤品質的形成。試驗同樣發現，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標，綜合評價不同因素對渥堆品質的影響。

試驗首次采用鄂茶10號單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細，從根本上解決了傳統黑茶外形粗老的問題，豐富了黑茶產品。同時，由于茶樹具有較強的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標問題。結合工藝優化和生產實際，鄂茶10號單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環境濕度90 %。

作者簡介：

李玉川

河南滑縣人，華中農業大學園藝林學學院博士研究生，研究方向為茶葉加工與品質調控。

倪德江

教授，博士生導師，華中農業大學茶學系主任，園藝植物生物學教育部重點實驗室辦公室副主任，主要研究方向為茶葉加工與功能化學。

基金項目：國家重點研發計劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺計劃計劃項目(202005AF150075)

具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優質黑茶渥堆工藝優化》，頁碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。

引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優質黑茶渥堆工藝優化[J]. 中國茶葉加工, 2023(1): 10-16.

來源：中國茶葉加工

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