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掌柜導讀：昨天有茶友跟掌柜提出一個疑惑，就是白茶究竟是壓餅好，還是散茶的好呢？其實掌柜也一直想找機會聊一聊這個話題，今天我們就一起來探討一下吧。

如今市面上，關于白茶壓不壓餅的問題，是一直存在爭議的。掌柜在福鼎的時候，也是和不少做白茶的老師傅探討到這個問題。從目前來說，主張“可以壓餅”的一派認為，白茶和普洱茶一樣，具有越陳越好的特性，壓餅更有利于白茶的儲存和后期陳化。

(相關資料圖)

而主張“保留散茶”的一派則認為，白茶一百多年來都是以散茶形式存在的，“一年茶、三年藥、七年寶”，這句話所形容的白茶也都是指傳統的散白茶。所以白茶不應該壓餅。

首先，一直爭論不下的一個主要原因就是壓餅技術在福鼎的推廣還不到十年。白茶業界公認的壓餅技術發起時間，大概在2007年、2008年左右，而大多數茶企一般都是2010年才引進壓餅機器的。所以目前也就沒有太多科學方面的數據，可以直觀地告訴我們，究竟壓餅好不好。

不過，雖然沒有數據，但我們還是可以有一些依據可以值得分析的。

1、餅壓茶的起源

既然要說壓餅技術，那自然得從普洱茶這個源頭說起。而普洱茶壓餅，其實是有歷史背景的。

在歷史上，云南生產的茶葉，主要是通過茶馬古道銷往西藏等邊境地區。最早，云南的茶葉也是以散茶形式存在，只不過是經過了不斷的演化，才出現了如今以緊壓形式呈現在世人面前。

因為緊壓形式，尤其是以壓餅這種方式，它具有明顯的兩個優點。

一個是方便計算，每餅茶重約七輛，每七餅約為五斤。二來，緊壓成餅的普洱茶方便運輸，對于行走在危巖峭壁的馬幫來說，這無疑大大提升了安全系數。

2、普洱茶壓餅后的優缺點

普洱茶壓餅時，都要先經過高溫蒸汽軟濕，這個過程中茶葉從蒸汽中吸收了大量水份。

在高溫的作用下，茶葉其實是進行了一次小加工，讓茶性變得比散茶時更溫和，但香氣也會隨著吸濕后下降。

因為剛曬干不久的普洱茶，茶性為寒性，也是感覺茶氣較濃的時候，尤其是散茶香氣高揚。一旦散茶蒸壓成餅后，香氣就下沉了。

不過，等茶餅干燥成型后，水分漸漸散去，香氣又會慢慢高起來，這里大概需要兩三個月的時間。

同時茶葉片經過塑形重力擠壓后，內質浸出細胞壁，滋味和韻味就會比散茶更加強烈一些。

3、餅茶后期的作用

普洱茶之所以“越陳越香”，其主要原因就是因為后發酵作用。

普洱茶的后發酵，是因成品茶中具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體。

它們依靠茶葉作為營養基，在空氣濕度60%到90%之間，溫度超過15度到25度乃至以上，茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發了，成為菌絲體。

它們幫助了普洱茶里的內含物質完成轉化，讓茶葉的湯色和口感變得更加醇和。

比如產生芳香酯，它是世界上芳香性物質生香的主體。普洱茶在儲藏過程中，通過年復一年的后發酵變化，從而產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠“越陳越香”的原因。

但整個普洱茶的后發酵是一個自然而且漫長的過程，這個過程，不能強求，只能順其自然，才能呈現出無窮魅力

4、最后，我們再來反觀白茶

白茶，之所以能夠越陳越好，主要的原因是“黃酮”的含量越來越高。

相信看過掌柜前一篇文章《茶事｜白茶一年茶，三年藥，七年寶的科學依據是什么？》的茶友都清楚了解了。白茶中的“黃酮”含量最高，其實是白茶不炒不揉的工藝才形成的。

從科學上講，就是對于茶葉中的活性酶，不促進，也不殺死，只是讓茶葉失去水分后，活性酶暫時喪失了活性。茶葉表面的保護膜沒有破壞，完整保留了茶葉最自然的狀態。

而白茶壓餅，則必須經過高溫蒸制，做成餅狀，則相當于進行了輕微的揉捻。從這種角度上看，白茶壓餅其實已經破壞了“不炒不揉”的工藝原理。試問，這樣的白茶，還是那個“黃酮含量最高”的江湖一哥嗎？不禁讓人打個問號。

君不見，普洱茶壓餅陳放之后，其黃酮含量也沒有老白茶高呀，壓餅豈不自廢武功，舍本逐末。

綜上所述，掌柜認為，白茶還是踏踏實實地做好散白茶為好吧。

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