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- 發(fā)布時間：2022-11-09 16:44:46
- 來源：茶葉網(wǎng)
說茶
如果說，綠茶可以代表中國，那紅茶就可以代表世界。在國際上，一提到茶，先想到的就是紅茶，它有著極強的親和力和包容性，被不同的文明、宗教、種族所接受，可以與各種花、果、葉、香料調(diào)和。
綠茶，肩負了文化使命。紅茶，則是社會交往的紐帶，如同一位雍容華貴的婦人，處處體現(xiàn)著熱情與親切。在許多年里，紅茶都是墻里開花墻外香的境況。我國眾多的產(chǎn)區(qū)，人民都不喜歡喝紅茶，主要為出口創(chuàng)匯生產(chǎn)。在市場上，也是類似于茉莉花茶那樣的，給人以低廉、雜亂之感。
(資料圖)
在以前人的觀念中，紅茶主要是加牛奶、糖、蜂蜜，調(diào)飲著喝的。因為其物質(zhì)溶解快，多以碎末、條段外形出現(xiàn)，原料是細嫩還是粗老，都看不清楚。所以高端人群當(dāng)中，少有人問津。
直到2005年前后，金駿眉的誕生，才一洗在國內(nèi)100多年的頹廢局面，儼然成了茶界的寵兒，高檔茶的標(biāo)志，擁有了大量的發(fā)燒友。
大約500多年前出現(xiàn)，紅茶在桐木關(guān)，因一次偶然事件出現(xiàn)。在開始創(chuàng)制時，稱為烏茶。至今，在英語當(dāng)中，仍將紅茶翻譯成黑茶。
紅茶在加工中，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，茶多酚會減少90%以上，剩余的茶多酚中的兒茶素類氧化聚合，形成紅茶色素，一般包含茶黃素、茶紅素和茶褐素三類。茶黃素是形成茶湯明亮度的主要成分，茶紅素是形成茶湯紅艷的主要成分，茶褐素是使得湯色發(fā)暗的主要成分。新成分的加入，還會使香氣分子，最多增至400多種。
最新的分類法，是把紅茶分為武夷紅茶、工夫紅茶、以及紅碎茶三類。其中武夷紅茶包括正山小種、小種紅茶等；功夫紅茶包括各地區(qū)精細做的，包括一芽一葉的形態(tài)；紅碎茶包括葉茶、碎茶、片茶、沫茶、袋泡茶等。
紅茶基礎(chǔ)制作工藝，包括很多，其中有委凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。委凋，可增強酶的活性，葉片變?nèi)彳洠嘁匀諘翊鏆⑶啵缣齑蠹s委凋三小時，雨天則需要更長的時間。揉捻，也就是成型，并增加色、香、味濃度，便于氧化。發(fā)酵，也就是多酚類物質(zhì)，在酶促反應(yīng)下發(fā)生氧化，葉色由綠變紅，青草氣消失，大約1到6個小時。干燥，固定外型，保持干度，以防變質(zhì)，并停止發(fā)酵，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)。
有些紅茶制作工程中，會有加香、提香工藝，比如傳統(tǒng)正山小種的過紅鍋，也就是鍋溫200℃以上，兩斤左右茶，翻炒2到5分鐘，還有燃燒松樹枝，煙熏干燥茶，以增加松煙香。近年來，我還遇到一些紅茶廠，在進貨的時候詢問是否需要提香，方法是通過高溫烤箱烘焙，借以把芳香類的物質(zhì)更多的體現(xiàn)出來，香氣也會更明顯。
目前因為工藝的提高，任何樹種都可以制作紅茶了，供應(yīng)國內(nèi)市場的紅茶原料多為春料，出口的，多用夏秋料，以求更多的苦澀感。近年又出現(xiàn)了通過低溫技術(shù)，來制作出花蜜香的工藝，比如廣東鳳凰水仙紅茶，很可能，就成為了下一個亮點。
紅茶的色
傳統(tǒng)的干茶，色澤經(jīng)常呈現(xiàn)黑褐色，而茶湯則呈現(xiàn)紅褐色。今天很多紅茶降低了發(fā)酵度，所以干茶會是經(jīng)緯顯露，茶湯呈現(xiàn)金黃或琥珀色。我國紅茶，多是以葉底古銅色為上，其他色為次。比如紫黑色的，是發(fā)酵過度，或者加工時原料過多，鮮紅色的，則是多因密閉發(fā)酵時氧氣不夠造成的。但國外的紅茶，多是追求湯色，葉底紅艷，與我們有很大的不同。
紅茶的香
正山小種的標(biāo)準(zhǔn)香是松煙香，金駿眉是蜂蜜香、花果香，赤崗是花果、薯香，妃子笑是荔枝香。英德紅茶也有荔枝香和玫瑰香型，祁紅是類似甜花香、玫瑰香，獨特的祁門香，寧紅和祁紅，是差不多的香。早期的鳳慶滇紅，有乳香、奶香。如今因為取料不同，已經(jīng)說不清是什么香了。川紅有橘子香，閔紅，包括了有政和、塔楊、白林等地不同的樹，且多有調(diào)配，所以香氣也多變。我喝到過茉莉香的，印象深刻。
最近幾年，國內(nèi)跟風(fēng)金駿眉，弄得到處都是熟地瓜香，很多都失去了應(yīng)有面目。臺灣紅玉，有薄荷混著荔枝的香味。印度大吉嶺紅茶，有葡萄香。阿薩姆紅茶有著淡淡的麥芽香、玫瑰香。尼爾吉里和斯里蘭卡的高地紅茶香氣接近，我不知道該怎么形容。
國外的紅茶，我基本是喝不慣的，很多都是有添加，以水果味的多見。有薄荷、玫瑰，香草，楓糖香也總能遇見。
紅茶的味
國內(nèi)的紅茶，主流是為清飲而制作的，大多不會苦澀，追求滋味、醇和、柔順、甚至中庸，而國際上的紅茶，是為調(diào)飲生產(chǎn)，所以會強調(diào)苦澀，追求濃、鮮、強，以方便在調(diào)飲時，能夠增強口感中的豐富多變。以阿薩姆為例，原味的非常苦，不加糖根本沒法喝，被稱為烈茶，很受歡迎。
濃呢，是指水浸出物的含量。而強和鮮，主要決定于咖啡因、茶黃素和氨基酸的適合比例。
紅茶的形
以前紅茶都以條型和顆粒形為主，如今單芽型、松針型、曲羅型、緊壓形態(tài)的都有。紅茶的代表茶，有正山小種，金駿眉、祁紅、閔紅、滇紅、寧紅、九曲紅梅、宜興紅茶、信陽紅茶、英德9號、臺紅、紅玉、立頓紅茶等。紅茶，是最飲料化的茶類，其營養(yǎng)性，在眾多茶系中，并不占優(yōu)勢。但是兼容性堪稱第一。
紅茶的沖泡
紅茶的清飲、調(diào)飲、熱飲、冷飲，都非常適合，愛怎么折騰就怎么折騰，時間長點短點，水溫高點低點，器具選擇上都可隨意，我始終覺得，嚴肅認真的沖泡紅茶，是一件很滑稽的事情。
紅茶的品飲
紅茶每泡間，色差越小越好，香氣清晰明朗，湯色清澈亮麗。大葉種原料制作的除外，比如滇紅，本就是應(yīng)該略顯渾濁的。葉底勻整油亮為好，關(guān)于怎樣才算是一杯好的紅茶，中國與世界主流意識上，是不同的，清飲和調(diào)飲的要求不同，還是因人而異的好。當(dāng)然了，鄭重其事的品味紅茶，那會顯得有些夸張、做作。
