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我們在喝熟茶時，經(jīng)常會聽到一個詞叫做“堆味”，那堆味到底是一種怎樣的味道，又是怎么形成的呢？

(資料圖片)

事實上很多接觸普洱熟茶時間不久的茶蟲，對堆味是反感的，這也成為熟茶普及大眾消費路上的一個阻礙，很多人不了解堆味，甚至把霉味與之混為一談。

有人說：普洱茶要有堆味才是正常表現(xiàn)，也有人說，沒有渥堆味說明發(fā)酵不到位，有人說，渥堆味其實就是普洱茶的香氣。

其實，渥堆味是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的正常氣息，但堆味大小與制作工藝和存放有很大關系。

發(fā)酵技術越是專業(yè)和成熟，渥堆味就越小。

所謂堆味，是從形容“發(fā)酵渥堆”上來的，就是描述一種類似混合酸、餿、腐、腥等不良感覺的發(fā)酵氣味。

堆味通常在新制熟茶中普遍存在，因為傳統(tǒng)熟茶的渥堆發(fā)酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程，數(shù)噸至數(shù)十噸茶葉堆放在一起發(fā)酵，不可能做到絕對均勻，因此部分發(fā)酵過度和不足的茶葉就會產(chǎn)生一些不良氣味，而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低，就很考驗加工技術了。

通過人為灑水快速發(fā)酵渥堆，加溫加濕方法讓微生物參與活動來降低茶葉中的內(nèi)含物，使之口感變醇厚順滑，大大減少茶中的苦澀度。

整個過程茶堆中的溫度會達到60~65度，這就使所謂的（熟茶）熱發(fā)酵制程新制茶品帶有明顯的渥堆味，此味當是微生物在發(fā)酵過程中衍生出的一種味！

一般來說，這種不良的氣味在發(fā)酵不足的熟茶中較為明顯，當然這種“發(fā)酵不足”應該包括潑水量不夠和發(fā)酵時間不夠兩個方面，這與某些有意識的“輕發(fā)酵”熟普有些相似，但后者更偏重于用時間來考量。

如果沒有發(fā)生嚴重的發(fā)酵不足或者是過度，那么根據(jù)堆味的濃度，通過長短不同時間的合理倉儲，這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現(xiàn)出陳香。

如何做到新制熟普較為適口（堆味輕些）又具有長期存放價值，這是個兩難的問題，發(fā)酵度偏重（超過8.5成）的熟茶，堆味雖然輕，但營養(yǎng)物質(zhì)留存較少，葉底硬化明顯，鮮有保存價值。

所以，控制發(fā)酵程度是減少堆味的一個方法，但不是唯一方法，很多廠家自有一套減少堆味的“絕招”，目前常用的是“摻老料”，和“養(yǎng)倉”法。

現(xiàn)在市場上流行的小堆發(fā)酵、古樹茶發(fā)酵、離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、微生物發(fā)酵等，可以解決新鮮出爐的熟普適口性很好的問題，最大的貢獻實際上就是解決了濃重的堆味，其陳化空間和保存價值，尚需留待時間來檢驗。

堆味是熟茶加工過程中很難避免的，在后期的陳化中可以慢慢消退，但霉味則是后期儲存不當造成的不良氣味，要注意兩者的區(qū)別。

陳味：普洱茶所擁有的一股“神秘”香氣，是時間經(jīng)過的見證！且好的熟茶，茶香都會比較純正。喝著使人舒服，聞著使人心怡。

霉味：霉是東西腐敗變質(zhì)的一種不良氣味，喝著會感到刺激、難受，甚至有惡心反胃的感覺！

堆味：堆味只有新發(fā)堆的熟茶（年分不夠）才會具有，一般來說，堆味也比較刺激，但和霉味的區(qū)別是堆味中我們可以喝到香氣，堆味可在2—3年退去，最后只剩下陳味。因此，現(xiàn)在來說，有堆味的茶，只能證明其年份不足。

1、提高發(fā)酵原料的均勻性和級別判定的準確性，避免因為原料的老嫩和級別混雜導致發(fā)酵的半生不熟從而產(chǎn)生不良性氣味被茶葉吸附，或者因為發(fā)酵進程不一致致使堆子產(chǎn)生階段性的不良性芳香物質(zhì)從而產(chǎn)生堆味。

2、在渥堆作業(yè)中要嚴格控制潮水量，盡可能保持堆子的適當?shù)乃郑豢墒苟炎娱L期與水分過度接觸而導致茶葉軟爛產(chǎn)生異雜味。

3、在發(fā)酵成熟度方面，輕發(fā)酵要注意發(fā)酵不可過輕，重度發(fā)酵要防止碳化，保持發(fā)酵的一致性，尤其是重度發(fā)酵要通過規(guī)范的作業(yè)減少渥堆時間，預防發(fā)酵周期太長而茶葉在堆子內(nèi)部吸收過多的不良性氣味而致使堆味加重。

4、發(fā)酵廠房要保持良好的通風，發(fā)酵布要盡量保持透氣性，注意勤換發(fā)酵布，堆子干燥時要進行長期的低溫干燥。

5、以上的作業(yè)只能減輕堆味，達不到祛除堆味的目的，后期只能通過存放來達到最終要求，存放地要保持清新的空氣的流通，存放場地清潔，無異味，濕度要低，此外，發(fā)酵茶入倉時要保持水分的足干，還要防蚊蟲和鼠害。

1、儲存茶葉與茶廠后期存放的環(huán)境要求一致，保持空氣的新鮮和暢通，要定期拆開包裝進行通風除異味。

2、可以拆開包裝，除去外層的包裝紙與清新流通的空氣充分接觸，這樣更有利于堆味的散失，但是這種方法也非常考驗對相關大環(huán)境的把控，如溫度濕度。

1、沖泡前用茶刀解開茶餅后，適當放置一段時間，散失部分堆味。

2、沖泡前將茶餅置于燒水壺溢出的蒸汽上方，以極高的蒸汽溫度起到軟化和解吸茶餅的目的，進一步祛除一部分堆味。

3、高溫沖泡，沸水快速醒茶，然后蒸發(fā)一部分水汽也捎帶降低了堆味。

4、還有一個方法，就是將茶餅進行高溫烘焙，高溫提香從而抑制堆味，但是這是適合現(xiàn)喝的方法，烘焙后就應該馬上喝掉，不可再進行存放，否則后期滋味會發(fā)酸。

所以下次碰見任何不好喝的熟普，都不要一律用“有堆味”來形容啦，注意區(qū)分究竟是“霉味”還是“堆味”？不要因此錯過一款適合收藏的好茶哦！