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- 發(fā)布時(shí)間：2022-12-21 05:49:15
- 來(lái)源：茶葉網(wǎng)
世界頭條：白茶的鮮爽甜醇、毫香蜜韻從何而來(lái)？
少而生態(tài)
【資料圖】
白茶是種小眾茶。即使在產(chǎn)地福建，依據(jù)《2011年中國(guó)茶葉發(fā)展報(bào)告》，白茶的產(chǎn)量也只占福建茶葉的2.31%。但要嘗茶葉的本真滋味，白茶大概是最貼近“原生態(tài)”的一個(gè)。
大道至簡(jiǎn)
白茶是種極簡(jiǎn)的茶。它的制作工藝極簡(jiǎn)，不炒不揉，只有萎凋和烘干兩步。枝頭采下的雪芽薄攤成片，在陽(yáng)光和微風(fēng)中漸漸失水氧化，再烘成可以長(zhǎng)久保存的白茶，這樣簡(jiǎn)單自然的制茶工藝始于明代。
明人田藝蘅在《煮泉小品》里寫(xiě)“茶者......以生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”另一個(gè)明代才子屠隆也說(shuō)，“以日曬者，青翠香怡，勝于火炒”。后來(lái)福鼎出的新工藝白茶在這兩步外稍加發(fā)酵揉捻，于是色更深味更濃，但比起其他茶來(lái)，工藝還是簡(jiǎn)單得多，但白茶的滋味卻并不簡(jiǎn)單。
精益求精
白茶雖簡(jiǎn)，但絕不糙。為了讓白茶茶葉同步萎凋，就需要采摘下來(lái)的鮮茶葉既勻且凈。凈，是沒(méi)有雜質(zhì)，除去茶籽、老葉、枯梗、砂石、只保留芽與葉。勻，是鮮葉的大小、品種、嫩度、含水量都均勻一致。選好了葉，攤時(shí)還不可重疊，失水亦不可過(guò)慢，否則茶芽變黑；不可翻傷，失水亦不可過(guò)快，否則葉色變紅。唯有多方面盡可能精準(zhǔn)，葉綠素才會(huì)部分轉(zhuǎn)化為橄欖色的脫鎂葉綠素。于是白茶有了銀白灰綠的茶身，茶中的原汁原味也最大限度地得以保留。
鮮爽甜醇
白茶的鮮甜味多半來(lái)自氨基酸，不同的氨基酸又各有風(fēng)味，茶氨酸鮮爽且有焦糖香，丙氨酸有花香，苯丙氨酸有玫瑰香，脯氨酸、甘氨酸和天冬氨酸有甜香……白茶的工藝?yán)锷倭恕皻⑶唷保枞~中天然存在的酶便長(zhǎng)久保持著活性，將許多蛋白質(zhì)慢慢分解出氨基酸。不止如此，白茶之所以名“白”，就在茶身上被覆的那一層似雪似銀的白毫。在大毫品種中，白毫重量甚至可以達(dá)到總重的10%。白毫的氨基酸含量高于茶身，又給白茶茶湯帶來(lái)了獨(dú)特的“毫味”。
嘗鮮建議
若要品嘗白茶鮮爽的極致。一可揀品種，在白茶中，白毫銀針的氨基酸含量最高，白牡丹次之，壽眉又次之。二可挑產(chǎn)地，福鼎產(chǎn)的氨基酸含量最高。同一產(chǎn)地中，高山產(chǎn)又好過(guò)平地產(chǎn)。三看茶季，春季茶樹(shù)正在生長(zhǎng)高峰，蛋白質(zhì)含量高，氨多酚少，能出極品白茶。秋季略次之，夏季更次之。四想要更好的求得白茶的鮮爽，可以趁新茶出來(lái)稍存放一二月余后趁鮮品散茶。白茶陳放后的獨(dú)特風(fēng)味，鮮爽度會(huì)減弱，但有些“出花”者更帶點(diǎn)普洱濃韻醇厚，功用價(jià)值更大，和新茶的鮮爽有別而已，看個(gè)人喜好了。
甘甜蜜韻
酶給白茶帶來(lái)的滋味，不止于氨基酸。酶催化下的兒茶素與氨基酸氧化縮合，不止給了白茶的茶色，還給了白茶醇和的滋味。白茶的甘味，則來(lái)自茶中的可溶性糖。在萎凋過(guò)程中，淀粉酶將淀粉水解成單糖雙糖。糖苷類(lèi)亦水解生成半乳糖。隨著萎凋進(jìn)展，失水抑制了呼吸作用，減少消耗這些小分子糖，甘甜遂得以累積。在六大茶類(lèi)中，白茶的可溶性糖含量也是排名靠前。
毫香清芬
最后一步烘焙，也自有講究。烘焙的目的，是保留風(fēng)味。但若是火候不夠，就會(huì)色味過(guò)于單薄。火候過(guò)了，又會(huì)被“火香”掩過(guò)了“毫香”。有時(shí)，白茶帶了幾分“青草味”，帶來(lái)這種氣味的青葉醇和青葉醛都是低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，在其他制茶工藝中基本損失殆盡，唯在白茶中還能保留幾分。
保健提神
白茶還有一大特點(diǎn)，咖啡堿高，黃酮含量亦高。不揉不炒的低溫工藝，讓咖啡堿可以足量保留。長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，讓黃酮可以大量生產(chǎn)。因此，白茶雖淺淡清爽，但提神和保健的功效卻一點(diǎn)不輸那些濃郁馚馥的茶類(lèi)。一泡嘗鮮，二泡嘗甘，三泡嘗清冽。一碗比黃而碧、較綠而嬌的白茶入喉，足可品出茶樹(shù)、日光與清風(fēng)的滋味。
