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我們常用“不炒不揉顯本色”來形容白茶，主要是因為白茶的傳統工藝，采摘后，不經殺青或揉捻，只經過曬或文火干燥。

在萎凋和干燥兩道工序中，其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質量的好壞直接決定白茶成茶的品質。

(資料圖)

曾有實驗證明，白茶在加工過程中，萎凋至60個小時左右，其中的氨基酸含量會有明顯增加，萎凋至72個小時后，其含量達到高峰。而白茶的鮮爽，來自于氨基酸的積累。所以，白茶的萎凋時間如果過短，就會造成白茶品質的下降。

何為萎凋？

萎凋是指在一定溫度、濕度和通風的情況下，伴隨葉片水分蒸發和呼吸作用，葉片內含物發生緩慢水解氧化的過程。

在此過程中，葉綠素的分解與轉化，形成白茶灰綠的特有色澤；茶葉揮發的青氣，增進茶香，發出白茶獨特的香氣。

隨著生產條件的優化，茶葉生產規模加大，白茶萎凋主要有室內自然萎凋、加溫萎凋、復式萎凋三種方式。

1、自然萎凋

日曬茶

在民間傳統工藝中，利用戶外日光的自然條件，使葉子逐步失去水分而自然干燥，是純日光萎凋，俗稱“日曬茶”。

這樣的純日光萎凋，十分依賴天氣情況，耗費人工成本也較大，在大規模的茶葉生產上應用的情況很少。

室內自然萎凋

在20世紀60年代開始，福鼎白茶的萎凋方式從原有的純日光萎凋、復式萎凋，轉變為室內加溫萎凋方式，是一次革命性的變革。

室內自然萎凋是指在適當的室內環境進行攤晾。要求四面通風，無日光直射，并且要防雨霧。環境衛生要保持清潔，且溫濕度要控制在一定范圍內。鮮葉是要區分開的，老、嫩葉需要分別萎凋。

這種萎凋方法適用于正常氣候條件下，但是耗時較長，可達52~60小時。

2、加溫萎凋

春茶季，若是遇上連綿不斷的陰雨，就無法進行室內自然萎凋，這時必須采用加溫萎凋。加溫萎凋可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。

萎凋槽萎凋與紅茶相同，但溫度會低一些，一般耗時為12~16小時，萎凋后仍然上架繼續攤晾萎凋。

管道加溫萎凋，分三個階段，前期溫度較低，中后期溫度稍高。

這種方式不受天氣情況影響，耗時較短，能大大提高生產效率。但加溫溫度要靠人工調節，穩定性稍差，芽葉萎凋程度不一致會出現花雜，所以一般適用于中低檔白茶的加工生產。

3、復式萎凋

所謂復式萎凋，就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合。選擇早晨和傍晚陽光微弱時將鮮葉置于陽光下輕曬，每次曬25~30分鐘，曬至葉片微熱時移入室內萎凋，如此反復2~4次。

一般在春茶谷雨前后采用這個方法，夏天因氣溫高，陽光強烈，就不適合這種方法。

這幾種萎凋方式各有利弊，但目的都是在適應天氣條件，解決人工生產問題，提高白茶的生產質與量。

正是如此復雜的“靈魂”，才有了白茶的自然清淡。