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原料

鮮葉原料要求根據所生產黑毛茶的品類等級來確定。

一級黑毛茶：一芽三葉初展。

(資料圖)

二級黑毛茶：一芽三葉、一芽四葉初展。

三級黑毛茶：一芽五、六葉。

四級黑毛茶：成熟枝梢為主。

殺青

殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質的酶性氧化。由于原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，所以在殺青前應先灑水，一般每5千克鮮葉加水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時產生高溫蒸氣，有利于殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機械殺青。

手工殺青：一般以油桐樹椏制成的茶權為工具，采用多量高溫短時和“雙亮雙渥”、“渥多量少”的炒法。

機械殺青：黑毛茶殺青當溫度達到殺青要求后，打開前蓋投入鮮葉8—10千克，并依鮮葉老嫩、水分含量來調節鍋溫進行悶炒和適時抖炒，待殺青適度后打開茶門。

初揉

黑茶揉捻分為初揉和復揉。初揉是在殺青后趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附于茶葉表面，細胞破損率達20%以上，為渥堆的理化變化創造條件。由于黑茶葉質較粗老，無論是初揉或復揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則，否則將會使葉肉與葉脈分離，形成“絲瓜瓤”，莖梗表皮剝落形成“脫皮梗”。

渥堆

初揉后的茶葉，無需解塊直接進行渥堆。渥堆應選擇背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環境條件是室溫25℃左右，相對濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過干，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當葉色已變黃褐，青氣消除，發出甜酒糟香氣，手伸入堆內感覺發熱，茶堆表層出現水珠，葉片黏性不大，對光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。

復揉

因渥堆后的茶條有回松現象，需復揉使茶條卷緊，進一步整飾分形，破損細胞，使其破損率達30%以上，從而增進內質改進外形。

干燥

茶坯經過渥堆后，解塊復揉并及時干燥。黑茶傳統的干燥方法有別其它茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長時間一次干燥法。傳統烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的進口用磚砌七個孔，以松柴明火烘焙，但明火不進灶孔，不忌煙味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶時分七次加入濕坯，待上層有八成干時翻焙，上下互換，烘干下焙。毛茶色澤烏黑油潤，有獨特的松煙香。